Tecnologia paranaense evita desperdício de alimentos com práticas sustentáveis
A iniciativa busca diminuir o descarte de comidas no setor de food service
Todos os anos, cerca de 14% dos alimentos produzidos mundialmente são perdidos entre a colheita e o momento em que chegam às lojas. Além disso, outros 17% são desperdiçados por varejistas e consumidores, seja no processo de armazenamento, transformação ou consumo do alimento. Ou seja, pouco mais de 30% de toda a produção mundial é perdida a cada ano entre os períodos de pós-colheita e venda no varejo. Isso é o que revela a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Uma grande parcela deste volume está diretamente relacionada ao food service, acentuando cada vez mais a importância de o setor abraçar a abordagem ESG, sigla que significa “environment, social and governance”, isto é, “meio ambiente, social e governança”, e que vai muito além de uma estratégia de marketing. A sobra nos pratos, ou perda dos prazos de validade dos produtos em estoque são alguns exemplos que levam a comida para a lata de lixo.
Uma das apostas está nas soluções tecnológicas que podem ser usadas no importante papel de reduzir as perdas e desperdícios de comida na operação de negócios do food service.
Pequenas ações podem ajudar fast food a ter uma gestão mais assertiva dos seus insumos como garantir uma gestão de estoque mais eficiente, controlar as movimentações de mercadorias, estabelecer processos de checagem periódicos, criar uma conexão direta com a cozinha ou utilizar dados que ajudem a calibrar e otimizar o processo de compras da operação.
Solução
Plataformas de gestão oferecem ferramentas que ajudam a construir processos ligados à transformação do alimento com mais eficiência e produtividade. Um dos exemplos é a Ficha Técnica, que apresenta um mapeamento detalhado do prato que deve ser preparado, ajudando na padronização e no uso consciente dos insumos, evitando excedentes que resultem em sobras no prato do cliente.
Outras soluções tecnológicas como sensores e dispositivos podem auxiliar no armazenamento. Eles são instalados em freezers e geladeiras para monitorar a temperatura e evitar a perda de alimentos devido a problemas de refrigeração.
“As empresas do setor de food service devem usar a tecnologia a seu favor no que se refere ao controle de insumos. Um sistema de gestão, por exemplo, ajuda o empresário a construir processos apoiados em dados que, de fato, são um reflexo da rotina do restaurante, do começo ao fim do atendimento. E dentro deste intervalo, ele consegue saber tudo o que foi usado e como, para que o serviço fosse prestado”, aponta o CCO da empresa paranaense ACOM Sistemas, Eduardo Ferreira, que desenvolveu o EVEREST, uma plataforma de gestão especializada em negócios do food service.
Este processo mencionado por Eduardo, assim como tantos outros em um restaurante, exigem um alto nível de integração e centralização das informações.
Além de conseguir isso, um ERP cria processos rastreáveis e automatizados e oferece, ainda, indicadores que vão trazer informações importantes para auxiliar no uso consciente dos recursos, como, por exemplo, entender os pratos mais consumidos, aqueles que têm pouca saída, os insumos mais utilizados nos pratos, o tempo médio de armazenamento, os períodos de maior movimento, as quantidades necessárias de cada alimento para a manutenção do estoque, os melhores fornecedores, entre outras informações.
“Tudo isso, aliado a uma equipe comprometida, garante uma redução drástica no índice de desperdício. Existem estabelecimentos que conseguem reduzir em 50% e, em alguns casos, até mais, o índice de resíduos e restos de comida, somente com o uso da nossa plataforma”, sublinha o CCO da ACOM.
Conscientização
Para incorporar o ESG no food service, a adoção de práticas sustentáveis é um passo importante. Isso inclui iniciativas que vão além da redução do desperdício de alimentos. O uso de ingredientes locais e orgânicos, a utilização de fontes de energia renovável e a redução do uso de plásticos descartáveis são alguns exemplos. As empresas também podem se envolver em iniciativas sociais, como a doação de alimentos a bancos de alimentos ou a realização de eventos de caridade. Também podem contratar pessoas em situação de vulnerabilidade e implementar políticas de diversidade e inclusão no ambiente de trabalho.
“A tecnologia é essencial, mas conduzir o negócio dentro das boas práticas ajuda os estabelecimentos a melhorarem sua reputação e a reduzirem o risco de problemas legais ou regulatórios. Significa adotar políticas claras de ética e conduta transparente no seu processo de gestão”, define.